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[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
[判断题]汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。
[判断题]在烹调中我们感受到火候可以体现在温度上。( )
[判断题]烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( )
[填空题]烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。
[判断题]炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
[判断题]焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
[判断题]汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
[判断题]走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
[判断题]火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。( )
[判断题]火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。( )
[判断题]过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。
[判断题]根据菜品食用温度的不同，烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( )
[判断题]在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
[判断题]所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
