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[判断题]原料经过不同的刀法加工处理后，就成为既便于烹调，又便于吸收的各种形状。（）
[判断题]刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
[判断题]烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。
[判断题]烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。
[判断题]刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
[判断题]所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
[单项选择]不同的原料进行不同的烹调必须用不同的油温，一般把油温分成（）。
A. 二种
B. 三种
C. 四种
D. 五种
[判断题]刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。
[单项选择]采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
A. 胡萝5块
B. 元鱼块
C. 牛肉块
D. 豌豆苗
[判断题]对不同的原料和不同加工方案，分馏塔进料温度控制是不同的。
[判断题]过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
[单项选择]不同的烹饪原料进行烹调时必须用不同的（）。
A. 方法
B. 火力
C. 火候
D. 油温
[判断题]刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
[判断题]汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
[判断题]贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
[判断题]刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。
[单项选择]饭店餐饮服务一般由三大部分组成，即食品原料采购供应，厨房加工烹调和（）
A. 餐厅酒吧服务
B. 菜单设计
C. 食品原料验收
D. 食品原料贮存
[单项选择]根据原料的加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料、和腌制原料。
A. 水产品
B. 乳品
C. 调料
D. 冷冻原料
[单项选择]刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
A. 方块形状
B. 相同形状
C. 不同形状
D. 长方形状
