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[简答题]试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
[单项选择]小麦粉湿面筋测定是用（）（pH5.9～6.2）湿润并揉合小麦粉形成面团的。
A. 氯化钠—磷酸缓冲溶液
B. 乙酸-乙酸钠缓冲溶液
C. 柠檬酸与磷酸氢二钠缓冲溶液
D. 磷酸氢二钾与磷酸氢二钠缓冲溶液
[判断题]小麦粉加工精度是通过小麦粉的粉色和麸星来表示的。
[单项选择]小麦粉加工精度是以小麦粉的（）来表示的。
A. 粉色
B. 粉色和麸星
C. 麸星
D. 粗细度
[单项选择]下列不属于聚合物的流变特性的是（）。
A. 弹性
B. 刚性
C. 粘性
D. 塑性
[判断题]澄面粉质质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。
[单项选择]三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A. 主料
B. 辅料
C. 水量
D. 水温
[判断题]淀粉类主坯调味原料主要有马蹄粉，藕粉，小麦粉，绿豆粉，生粉等。
[单项选择]松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
A. 混酥面团
B. 清酥面团
C. 泡夫面团
D. 饼干面团
[单项选择]松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。
A. 热水面团
B. 冷水面团
C. 发酵面团
D. 温水面团
[简答题]试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
[单项选择]GB1355中对小麦粉中水分规定指标特一粉要求是（）
A. ≤13.5%
B. ≤14.0%
C. 13.5%±0.5
D. 14.0%±0.5
[单项选择]我国小麦粉、玉米粉国家标准中规定磁性金属物含量不得超过（）。
A. 0.03g/kg
B. 0.003g/kg
C. 0.002g/kg
D. 0.02g/kg
[填空题]由于岩体的流变特性，岩体破坏前变形曲线可分为三个阶段：1）基本稳定区——主要标志为位移速率（），亦称“一次蠕变区”，表明围岩趋于稳定状态。2）过渡区——位移速率（），亦称“二次蠕变区”，表明围岩向不稳定状态发展，需发出警告，加强支护系统。3）破坏区——位移速率（），亦称“三次蠕动区”，表明围岩已进入危险状态，须立即停工，采取有效措施，控制其变形。
[单项选择]小麦粉干面筋含量以含水量为（）的小麦粉含有干面筋的百分含量表示。
A. 12％
B. 13％
C. 14％
D. 15％
[单项选择]土排水反复直接剪切试验，对一般粉质土、粉质黏土及低塑性黏土的剪切速度不宜超过（）。
A. 0.01mm/min
B. 0.02mm/min
C. 0.04mm/min
D. 0.06mm/min
