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[单项选择]菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A. 原料形状；
B. 主要原料；
C. 特定形态；
D. 原料构成
[单项选择]只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A. 调味特性；香味特征
B. 口味特征；口味特征
C. 气味特征；气味特征
D. 香味特征；香味特征
[单项选择]菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。
A. 羊肉与鳜鱼
B. 鲜虾与香菇
C. 蟹粉与河蚌
D. 咸鱼与猪肉
[单项选择]菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
A. 南瓜与白瓜
B. 家鸭与野鸭
C. 蟹粉与豆腐
D. 雪菜与肉丝
[单项选择]菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。
A. 相似相配；
B. 相异相配；
C. 相同相配
D. 相互配合
[单项选择]盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。
A. 盛器的品种与菜肴的类别相适应
B. 盛器的色彩与菜肴色彩相适合
C. 盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配
D. 盛器的质地与菜肴的价格相吻合
[单项选择]在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。
A. 韭黄炒肉丝
B. 木耳炒鱼片
C. 鸡火烩蹄筋
D. 五彩烩虾饼
[单项选择]菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
A. 蟹粉河蚌
B. 酱烧鸭鹅
C. 羊方藏鱼
D. 蛏炒文蛤
[单项选择]（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A. 龙虾刺身；
B. 糟熘三白；
C. 韭黄炒肉丝；
D. 三丝鸡茸蛋
[单项选择]必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。
A. 精细加工
B. 定型加工
C. 初步加工
D. 最后加工
[填空题]宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
[单项选择]在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。
A. 主料有腥臊味
B. 主料没有香味
C. 主料香味不足
D. 主料香味较好
[单项选择]主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。
A. 蜜汁火腿
B. 茄汁虾仁
C. 松子鱼米
D. 三鲜豆腐
[单项选择]属于异质组配的菜肴是（）。
A. 京酱肉丝
B. 清炒鱼米
C. 腰果鸡丁
D. 汤爆双脆
[单项选择]菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。
A. 腰果虾仁
B. 洋葱鳝丝
C. 宫保鸡丁
D. 大煮干丝
[单项选择]主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。
A. 鸡火鱼肚
B. 五香牛肉
C. 三丝鸽松
D. 麻辣豆腐
[单项选择]菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A. 清炒虾仁
B. 茄汁鱼片
C. 香辣大蟹
D. 椒麻鸡丝
[单项选择]属于对比色组配的菜肴是（）。
A. 红烧牛肉
B. 吉士虾卷
C. 青椒鱼丝
D. 香炸鸡排
[单项选择]工件的外圆形状比较简单，长度较长，但内孔形状复杂，长度较短，定位时应当选择（）作精基准。
A. 外圆
B. 内孔
C. 任一表面
D. 端面
