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[单项选择]菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。
A. 相似相配；
B. 相异相配；
C. 相同相配
D. 相互配合
[单项选择]烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
A. 越小越适宜
B. 越大越适宜
C. 宜大不宜小
D. 宜小不宜大
[判断题]菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。
[单项选择]必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。
A. 精细加工
B. 定型加工
C. 初步加工
D. 最后加工
[判断题]一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致，器具的花纹与菜肴的色调相协调。在中国人的心目中，美食只有配美器才能尽显美食的风采，才能相得益彰，给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。
[单项选择]菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A. 原料形状；
B. 主要原料；
C. 特定形态；
D. 原料构成
[判断题]要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。
[单项选择]下列不属于裱糊有花纹图案的绸缎时的质量要求的是（）.
A. 不离缝
B. 不搭接
C. 不显拼缝
D. 搭接宽度允许在规定范围内
[判断题]分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。
[单项选择]斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。
A. 改笋花、姜花
B. 猪腰、松花蛋、鲍鱼片
C. 肾球、鱿鱼片
D. 花枝（乌贼）片、菊花鱼
[单项选择]将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
A. 扣
B. 排
C. 藏
D. 贴
[单项选择]扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A. 随意地；复入
B. 有规则地；舀入
C. 随意地；倒入
D. 有规则地；复入
[单项选择]所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。
A. 菜肴
B. 成品
C. 自然
D. 美观
[单项选择]将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。
A. 贴
B. 扣
C. 排
D. 挤
[判断题]刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
[简答题]在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？
[单项选择]从菜肴的名称上体现出菜肴首创人的是（）
A. 天女散花
B. 贵妃醉酒
C. 麻婆豆腐
D. 文昌鸡
[单项选择]从菜肴的名称上体现出菜肴发源地的是（）
A. 麻婆豆腐
B. 东坡肉
C. 文昌鸡
D. 游园惊梦。
[单项选择]配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A. 优点
B. 色泽
C. 性质
D. 口感
