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[判断题]雕塑形式是指原料经加工制作后,通过雕刻的方法构成菜肴形式,要求造型逼真、色彩协调。
[判断题]在烹调菜肴时,火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
[判断题]要选用自然形状较美的原料,通过刀技美化来设计菜肴。
[判断题]分解形式是指原料经分割后,形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式,要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。
[单项选择]配单一原料的菜肴,必须突出原料的()
A. 优点
B. 色泽
C. 性质
D. 口感
[单项选择]整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。
A. 5~6个月
B. 8~9个月
C. 一年左右;
D. 一年半左右
[单项选择]整鸡去骨的步骤是:划破颈皮,斩断颈骨,出鸡翅骨,出鸡身骨,出鸡腿骨,()。
A. 翻转鸡皮复原,洗涤待用
B. 去内脏
C. 去鸡头
D. 去鸡爪
[单项选择]()为原料写实型菜肴。
A. 清蒸鲩鱼
B. 麻婆豆腐
C. 炖吊子
D. 网油桂鱼
[填空题]上整鸡、整鸭、整鱼时,要主动为客人用()
[判断题]菜肴原料经过烹调,由于强烈的热量传递作用,使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡,剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。
[单项选择]制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的()。
A. 相同量
B. 2~3倍
C. 4~5倍
D. 6~7倍
[单项选择]热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。
A. 不直接
B. 表层
C. 部分
D. 充分
[单项选择]整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。
A. 出颈骨
B. 出鸡腿骨
C. 出脊椎骨
D. 出胸骨
[单项选择]根据原料的自然属性不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A. 鲜活原料
B. 脱水原料
C. 动物性原料
D. 腌制原料
[单项选择]烹调时间比较短的菜肴,组配的原料形状()。
A. 越小越适宜
B. 越大越适宜
C. 宜大不宜小
D. 宜小不宜大
[单项选择]菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。
A. 原料形状;
B. 主要原料;
C. 特定形态;
D. 原料构成
[判断题]饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法,结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。
[单项选择]洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含(),适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A. 脂肪类物质
B. 芳香类物质
C. 羟基类物质
D. 苯酚类物质