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[单项选择]整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
A. 5~6个月
B. 8~9个月
C. 一年左右；
D. 一年半左右
[单项选择]整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
A. 出颈骨
B. 出鸡腿骨
C. 出脊椎骨
D. 出胸骨
[单项选择]整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。
A. 完全一样
B. 完全不同
C. 刀法一样，步骤不同
D. 步骤一样，刀法不同
[单项选择]整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
A. 完全一样
B. 完全不同
C. 刀法一样，步骤不同
D. 步骤一样，刀法不
[单项选择]分拆整鸡时，鸡头鸡尾应保持完整（）可带骨整分。
A. 鸡胸
B. 鸡腿
C. 鸡翅
D. 鸡颈
[填空题]上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用（）
[多项选择]整鸡出骨的关键有（）。
A. 烫毛时水温不能太高
B. 刀不能太快
C. 不能破皮
D. 出骨速度不能快
E. 开口不能太大
[单项选择]整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
A. 6
B. 18
C. 12
D. 22
[单项选择]整鸡出骨的第一步是（）。
A. 去翅骨
B. 去颈骨
C. 去腿骨
D. 去背骨
[填空题]整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。
[单项选择]所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。
A. 菜肴
B. 成品
C. 自然
D. 美观
[填空题]鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
