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[单项选择]下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A. 炖酥腰，蒜泥白肉；
B. 白斩鸡，卤牛肉；
C. 风鸡腿，凉拌海蜇；
D. 香酥鸭，拌海带
[单项选择]属于热制冷食的一组菜肴是（）。
A. 炖酥腰、蒜泥白肉
B. 风鸡腿、凉拌海蜇
C. 香酥鸭、陈皮牛肉
D. 白斩鸡、卤牛肉
[判断题]卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
[单项选择]制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
A. 相同量
B. 2～3倍
C. 4～5倍
D. 6～7倍
[填空题]加氢装置催化剂的设计一般要求原料油中含水量低于（）
[判断题]酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
[单项选择]配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A. 优点
B. 色泽
C. 性质
D. 口感
[单项选择]制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A. 1～2倍
B. 3～5倍
C. 5～6倍
D. 7～8倍
[单项选择]一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A. 大于3.2%
B. 大于50%
C. 小于3%
D. 小于1%
[判断题]汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
[单项选择]菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A. 原料形状；
B. 主要原料；
C. 特定形态；
D. 原料构成
[判断题]菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。
[单项选择]将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。
A. 吸附着色法
B. 包裹着色法
C. 浸润着色法
D. 人工着色法
[单项选择]烹制不同菜肴需选购不同的原料，一般烧走油肉、粉蒸肉宜选用（）。
A. 猪蹄
B. 夹心肉
C. 肋条肉
D. 腿肉
[单项选择]一般要求气化原料焦炭或煤的灰分熔点大于（），较为适宜。
A. 1050℃
B. 1100℃
C. 1150℃
D. 1300℃
[判断题]走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
[判断题]雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。
[单项选择]必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。
A. 精细加工
B. 定型加工
C. 初步加工
D. 最后加工
