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[单项选择]热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A. 不直接
B. 表层
C. 部分
D. 充分
[单项选择]热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
A. 相近似的；
B. 完全一致的；
C. 有关联的；
D. 两个不同体系
[单项选择]热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
A. 醉；
B. 腌；
C. 酱；
D. 拌
[单项选择]属于热制冷食的一组菜肴是（）。
A. 炖酥腰、蒜泥白肉
B. 风鸡腿、凉拌海蜇
C. 香酥鸭、陈皮牛肉
D. 白斩鸡、卤牛肉
[单项选择]对于造型菜肴的分菜服务一般均（）将菜品分送宾客餐碟内。
A. 分三次
B. 分一次
C. 分二次
D. 按具体情况
[单项选择]服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品（）。
A. 不允许了解
B. 只需一知半解
C. 有全方位的了解
D. 只要求掌握名称
[填空题]在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、（）命名。
[单项选择]在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。
A. 引进创新策略
B. 借脑创新策略
C. 精英创新策赂
D. 全员创新策略
[单项选择]小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
A. 油炸
B. 油爆
C. 红炒
D. 清炖
[单项选择]各种菜肴摆放时要讲究（），应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。
A. 搭配
B. 对称
C. 平衡
D. 造型艺术
[单项选择]西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。
A. 2种
B. 4种
C. 8种
D. 多种
[单项选择]西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。
A. 3种
B. 5种
C. 8种
D. 多种
[单项选择]拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。
A. 蘸调料
B. 趁热
C. 凉透后
D. 蘸热开水
[单项选择]仿真型菜品的代表菜有（）。
A. 蟹黄时蔬
B. 烧鹅脖
C. 佛跳墙
D. 麻婆豆腐
[单项选择]通过炉壁的热损失属于热（）过程。
A. 传导
B. 对流
C. 辐射
[单项选择]加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。
A. 调味制品
B. 水果制品
C. 腌渍制品
D. 干货制品
