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[判断题]汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
[判断题]色坯是指陶瓷坯体整体着色的装饰方法，而化妆土只是使坯体表面着色。
[判断题]酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
[填空题]合成紫水晶不仅需要在原料中加着色元素（），还需经（）处理。
[填空题]色坯是指使陶瓷坯体整体着色的装饰方法，而化妆土只是使坯体表面着色。应重视化妆土、坯体与釉的（），化学组成的相适应性，否则，化妆土层容易剥落或开裂。
[判断题]辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。
[单项选择]食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。
A. 生理和药理
B. 防病治病
C. 营养互补
D. 保健强身
[单项选择]热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A. 不直接
B. 表层
C. 部分
D. 充分
[判断题]酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
[填空题]原料表面清理时，（）清理方法易造成钢坯表面脱碳。
[判断题]走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。
[判断题]面点主坯调味原料是指能够改善主坯的特质，提高成品质量的调味品。
[单项选择]眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A. 1/3；
B. 2/3；
C. 1/4；
D. 1/5
[单项选择]调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
A. 扩散量；
B. 渗透压；
C. 挥发性；
D. 标准化
[填空题]面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
[单项选择]（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A. 油爆法；
B. 酥炸法；
C. 清蒸法；
D. 脆熘法
[判断题]剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
[填空题]调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
