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[判断题]走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
[判断题]红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。
[判断题]汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
[单项选择]将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。
A. 吸附着色法
B. 包裹着色法
C. 浸润着色法
D. 人工着色法
[判断题]酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
[判断题]油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
[单项选择]走红可分为过油走红和（）走红。
A. 水煮
B. 汤汁
C. 汽蒸
D. 腌制
[单项选择]干制水产品是采用干燥或者脱水方法除去水产品中的水分，或配以调味、焙烤、拉松等其他工艺制成的一类水产加工品。干制水产品的保质期一般为多长时间？（）
A. 3个月
B. 6个月
C. 12个月
D. 18个月
[单项选择]烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A. 中火或大火；
B. 中火或小火
C. 大火或小火；
D. 大火或微火
[判断题]烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
[单项选择]将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A. 烧
B. 烩
C. 焖
D. 煮
[单项选择]烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
A. 微火；
B. 小火；
C. 中火；
D. 大火
[单项选择]酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。
A. 番茄酱
B. 红曲米
C. 色素
D. 红花粉
[简答题]膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊是提供所需的气体，由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点，通常采用复合膨松剂，请简述复合膨松剂的主要成分。
