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[单项选择]新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）
A. 推广价值
B. 经济价值
C. 社会价值
D. 新意认定
[单项选择]配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A. 优点
B. 色泽
C. 性质
D. 口感
[判断题]菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。
[单项选择]蒸制菜肴原料调味要尽量（）到位.
A. 一次
B. 二次
C. 三次
D. 四次
[单项选择]（）为原料写实型菜肴。
A. 清蒸鲩鱼
B. 麻婆豆腐
C. 炖吊子
D. 网油桂鱼
[单项选择]属于热制冷食的一组菜肴是（）。
A. 炖酥腰、蒜泥白肉
B. 风鸡腿、凉拌海蜇
C. 香酥鸭、陈皮牛肉
D. 白斩鸡、卤牛肉
[单项选择]下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A. 小麦面粉
B. 大豆蛋白粉
C. 糯米粉
D. 玉米粉
[单项选择]属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。
A. 佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B. 爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C. 扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D. 云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
[填空题]调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
[判断题]在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
[单项选择]热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A. 不直接
B. 表层
C. 部分
D. 充分
[单项选择]适用于油发的一组原料为（）。
A. 肉皮、鱿鱼
B. 鱼翅、鱼肚
C. 蹄筋、海参
D. 鱼肚、蹄筋
[单项选择]按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A. 配套点心
B. 编组点心
C. 席点
D. 茶点
[单项选择]洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A. 脂肪类物质
B. 芳香类物质
C. 羟基类物质
D. 苯酚类物质
[单项选择]盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。
A. 盛器的品种与菜肴的类别相适应
B. 盛器的色彩与菜肴色彩相适合
C. 盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配
D. 盛器的质地与菜肴的价格相吻合
[单项选择]烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
A. 越小越适宜
B. 越大越适宜
C. 宜大不宜小
D. 宜小不宜大
[判断题]饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。
[单项选择]菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A. 原料形状；
B. 主要原料；
C. 特定形态；
D. 原料构成
[单项选择]蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。
A. 鸭蛋
B. 鸽蛋
C. 松花蛋
D. 咸蛋
