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[单项选择]制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A. 水油皮
B. 酵面皮
C. 水面皮
D. 水蛋皮
[单项选择]西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。
A. 2种
B. 4种
C. 8种
D. 多种
[单项选择]西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。
A. 3种
B. 5种
C. 8种
D. 多种
[单项选择]拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。
A. 蘸调料
B. 趁热
C. 凉透后
D. 蘸热开水
[单项选择]仿真型菜品的代表菜有（）。
A. 蟹黄时蔬
B. 烧鹅脖
C. 佛跳墙
D. 麻婆豆腐
[判断题]酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
[单项选择]加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。
A. 调味制品
B. 水果制品
C. 腌渍制品
D. 干货制品
[单项选择]酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A. 咸鲜的味感
B. 味厚的感觉
C. 干香的质感
D. 软嫩的质感
[单项选择]淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。
A. 增香增鲜
B. 去腥解腻
C. 调节辅助
D. 掩盖异味
[单项选择]计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。
A. 宴会菜单
B. 自助餐菜单
C. 团队菜单
D. 门把菜单
[简答题]在制定菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。 第一类：畅销、高利润 第二类：畅销、低利润 第三类：不畅销、高利润 第四类：不畅销、低利润
[多项选择]仿真型菜品名称有（）
A. 爱国饼
B. 炸响铃
C. 烧鹅脖
D. 麻婆豆腐
[填空题]蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类
[单项选择]宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。
A. 展示介绍
B. 品尝评价
C. 主人鉴定
D. 主人品尝
[单项选择]对于造型菜肴的分菜服务一般均（）将菜品分送宾客餐碟内。
A. 分三次
B. 分一次
C. 分二次
D. 按具体情况
