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[单项选择]每克球状蛋白质能结合（）克水。
A. 0.8~1.0
B. 0.6~0.7
C. 0.4~0.5
D. 0.2~0.3
[填空题]蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
[填空题]含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
[简答题]酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？
[名词解释]稳定蛋白质结构的作用力有那些？球状蛋白质三维结构的特点。
[简答题]结合酱油生产工艺，论述提高酱油酿造中蛋白质原料利用率的方法。
[单项选择]下列对于球状蛋白质的叙述，哪个是正确的（）。
A. 球状蛋白质的整个肽链的二级结构是均一的
B. 球状蛋白质都是无规线团，因而称球状
C. 细胞内多数酶类、血浆蛋白及蛋白类激素都属于球状蛋白质
D. 骨及皮肤的蛋白质都属于球状蛋白质
E. 球状蛋白质一般是属于不溶性蛋白质
[单项选择]下列哪种氨基酸最有可能位于球状蛋白质分子表面（）。
A. Leu
B. Phe
C. Met
D. Asp
E. Ala
[单项选择]蛋白质作用的实质是特异性结合，决定蛋白质这种特异生物功能的关键因素是（）。
A. 氨基酸排列顺序
B. 编码蛋白质的DNA碱基顺序
C. 蛋白质分子在三维空间的排列和分布
D. 蛋白质的理化特征
[判断题]适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。
[判断题]蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。
[填空题]在哺乳动物细胞中，一种特殊的蛋白质（）与特定蛋白质的结合可以使后者带上选择性降解的标记。
[填空题]蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
[单项选择]谷类原料中的蛋白质属于（）。
A. 优质蛋白质
B. 完全蛋白质
C. 半完全蛋白质
D. 不完全蛋白质
