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[判断题]适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。
[单项选择]既适合油发又适合水发的原料是（）。
A. 鱼翅
B. 香菇
C. 玉兰片
D. 蹄筋
[单项选择]干料原料中（）最适合使用油发。
A. 鱿鱼
B. 鱼肚
C. 干贝
D. 海参
[填空题]车间温度过低，混料中所加油脂粘度大，对梳理不利，温度过高，混料中的水分容易挥发在夏季要求温度不高于33℃，在冬季不低于（），在春秋季应尽量保持在22~25℃之间。
[单项选择]适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
A. 完全不同
B. 根本不同
C. 基本相同
D. 完全相同
[判断题]适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
[填空题]若生产颗粒料，在制粒之前混合料中的油脂添加量不能超过（）%，否则颗粒质量下降，配方中超出该比例的部分应在制粒后喷涂。（）。
[判断题]适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。
[填空题]毛粒有两种：一种是原发性的，即在进机混料中已有形成毛粒的因素，另一种是后发性的，是由于（）本身缺点所造成。
[填空题]加油站进货发生油罐分卸业务，对应油罐的原发升数和损耗记账数量根据各油罐实收升数（）。
[单项选择]收到一批汽油，原发数量1000升，运输定额损耗率0.2％，卸油定额损耗率0.1％到站后在油罐实测数为979升，该批油的超耗量是（）。
A. 18升
B. 19升
C. 20升
D. 21升
[单项选择]沥青混合料的矿粉必须采用石灰岩或岩浆岩中的强基性岩石等（）性石料经磨细得到的矿粉，原石料中的泥土杂质应除净，矿粉应干燥、洁净，能自由地从矿粉仓流出。
A. 亲水
B. 憎水
C. 吸水
[简答题]有时油箱内油位太高时，油发浑是什么原因？
[单项选择]油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→（）。
A. 清洗
B. 冲洗
C. 改刀
D. 浸漂
[判断题]油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
