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[判断题]适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。
[单项选择]下列原料中适合油发的是（）。
A. 干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇
B. 鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干
C. 干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴
D. 干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
[单项选择]适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
A. 完全不同
B. 根本不同
C. 基本相同
D. 完全相同
[单项选择]干料原料中（）最适合使用油发。
A. 鱿鱼
B. 鱼肚
C. 干贝
D. 海参
[判断题]蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
[判断题]适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
[判断题]适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。
[单项选择]适合于冷水锅焯水的原料是（）。
A. 猪肺
B. 鸡肉
C. 西芹
D. 青菜
[单项选择]适合高油温加热处理的原料是（）。
A. 花生米
B. 小腰果
C. 松子仁
D. 豆腐皮
[单项选择]适合于碱发的原料是（）。
A. 墨鱼；
B. 鱼唇；
C. 鱼骨；
D. 裙边
[单项选择]适合于焖发的原料是（）。
A. 木耳；
B. 海蜇；
C. 海参；
D. 香菇
[单项选择]根据头发的软硬性质及含水量等特征，可将头发分为硬发、棉发、油性发、沙性发、（）。
A. 干性发
B. 自然卷发
C. 软发
D. 细发
[判断题]过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
[单项选择]原料天然气含水量达到国际管输时，最适合选用（）脱水。
A. 高压；
B. 中压；
C. 低压；
D. 分子筛.
[单项选择]适合碱发的干货原料均为（）软体动物。
A. 江产
B. 河产
C. 海产
D. 水产
[单项选择]例如，油水体系中的油和水，油和水是（）。
A. 一个相
B. 两个不同的相
C. 不分相
D. 无法判断
[判断题]将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。
[单项选择]富油含水时苯回收不得，富油含水应控制在（）。
A. 1%
B. 10%
C. 5%
