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[判断题]适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。
[简答题]果蔬汁加工时对原料为什么要进行酶处理和加热处理？
[判断题]焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
[单项选择]经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。
A. 棱形
B. 麦穗花刀
C. 滚料
D. 斧头
[单项选择]（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A. 久蒸预熟处理法；
B. 速蒸预熟处理法；
C. 足汽速蒸处理法；
D. 汽导热预熟处理
[单项选择]将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。
A. 吸附着色法
B. 包裹着色法
C. 浸润着色法
D. 人工着色法
[判断题]酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
[单项选择]以下哪种热处理加热温度最高？（）
A. 正火
B. 去应力退火
C. 高温回火
D. 中温回火
[单项选择]许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是（）。
A. 消毒杀菌
B. 有利于进一步造型
C. 使罐头水果内部水分析出
D. 增强口味和口感
[判断题]油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
[判断题]对高凝点油品,加热温度过高使罐底积水突沸引起的油罐溢罐事故,处理方法为停止加热,降低罐温.
[判断题]特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。
[判断题]炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
[填空题]根据经常处理的原料考虑选用针布号数，粗原料可用（），细原料采用高号针。
[单项选择]碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
A. 剞刀
B. 洗净
C. 清水泡软
D. 热水煮透
[填空题]加热时原料表面层所含的碳被氧化而形成的现象叫（）。
[单项选择]加热时原料表面层所含的碳被氧化而减少的现象称为（）。
A. 脱碳
B. 氧化
C. 过热
D. 过烧
[单项选择]油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
A. 脱色、增味、变脆
B. 上色、增味、变软
C. 脱色、增香、变软
D. 上色、增香、变脆
