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[单项选择]甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。
A. 虾
B. 蝎
C. 蝗虫
D. 蜜蜂
[单项选择]蒸扒法是（）地区常用的技法。
A. 江苏
B. 山东
C. 广东
D. 四川
[单项选择]刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
A. 方块形状
B. 相同形状
C. 不同形状
D. 长方形状
[判断题]刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
[判断题]笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。
[判断题]蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。
[填空题]谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
[单项选择]味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（）
A. 谷氨酸钠盐
B. 肌苷酸钠
C. 鸟苷酸钠
D. 肌精
[单项选择]蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。
A. 两栖纲
B. 爬行纲
C. 哺乳纲
D. 圆口纲
[填空题]芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（），主要用于炒和油泡等烹调方法。
[多项选择]食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A. 调味
B. 防腐保鲜
C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D. 保持肉的颜色
E. 给肉制品增加鲜味
[判断题]带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。
[单项选择]烹调艺术具有悠久的历史，被誉为“西菜烹调艺术之母”的是（）的烹调。
A. 法国
B. 意大利
C. 英国
D. 瑞士
[单项选择]不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A. 炖
B. 烧
C. 焖
D. 炒
[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
[判断题]所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
