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[名词解释]试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
[填空题]谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
[单项选择]味精是菜肴鲜味剂的第一代。在我国，它始于上海天厨味精厂，至今已有（）多年的历史。
A. 50
B. 60
C. 70
D. 80
[单项选择]味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
A. 谷氨酸钠；谷氨酸钠；
B. 焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
C. 谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；
D. 氯化钠；碳酸氢钠
[多项选择]食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A. 调味
B. 防腐保鲜
C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D. 保持肉的颜色
E. 给肉制品增加鲜味
[单项选择]下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿
D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
[填空题]鲜味物质可以分为（）类、（）类、（）类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-（）一钠（MSG），5′-（）（5′-IMP）、5′-（）（5′-GMP）、（）一钠等。
[多项选择]在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A. 牛肉干
B. 猪肉松
C. 板鸭
D. 香肠
E. 卤牛肉
[单项选择]肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A. 0.4%～0.5%
B. 1%～4%
C. 0.5%～0.8%
D. 5%～5%
[单项选择]速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A. 完全加热熟制的速冻调理肉制品
B. 不完全加热熟制的速冻调理肉制品
[单项选择]下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A. 重庆白市驿板鸭
B. 四川老牛肉
C. 双汇火腿肠
D. 金华火腿
[简答题]为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
[判断题]放在冷冻室的肉制品，在食用前几个小时，应将肉制品放到冷藏室进行解冻，利用肉制品吸收热量帮助冷藏室保持温度，减少压缩机运转次数而节电。
[填空题]在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
