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[判断题]冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
[判断题]干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
[单项选择]涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A. 酸
B. 碱
C. 腐蚀
D. 高温
[判断题]水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
[判断题]将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
[单项选择]适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）
A. 乌鱼蛋
B. 猪蹄筋
C. 竹荪
D. 虫草
[判断题]干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
[单项选择]了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。
A. 重量
B. 质量
C. 价格
D. 色泽
[单项选择]以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。
A. 黄花菜
B. 剑花
C. 菜干
D. 仙翁米
[判断题]烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
[单项选择]干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。
A. 原料
B. 组织
C. 细胞
D. 结构
[单项选择]干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。
A. 原料中
B. 组织里
C. 细胞内
D. 内部里
[单项选择]在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A. 碱水
B. 清水
C. 盐水
D. 热水
[单项选择]下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）
A. 炖
B. 油炸
C. 蒸
D. 煮
[简答题]干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？
[单项选择]适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
A. 完全不同
B. 根本不同
C. 基本相同
D. 完全相同
[单项选择]以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
A. 珧柱、鱿鱼
B. 燕窝、广肚
C. 海参、鲍鱼
D. 蚝豉、蹄筋
[判断题]适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
