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[判断题]蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。
[单项选择]油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。
A. 60℃
B. 70℃
C. 80℃
D. 90℃
[判断题]水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
[判断题]水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。
[判断题]水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。
[单项选择]涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A. 酸
B. 碱
C. 腐蚀
D. 高温
[判断题]水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。
[填空题]焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（），让其在高温中加速吸水回软的方法。
[单项选择]通常仓库管理员使用的发放原料方法是（）
A. 直接发放法和储存后发放法
B. 直接发放法和间接发放法
C. 先进先出法和加权平均法
D. 先进后出法和算术平均法
[多项选择]采购鲜活原料的方法有（）
A. 日常即时采购法
B. 长期订货法
C. 定期订货法
D. 永续盘存订货法
[单项选择]家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。
A. 火腿表皮
B. 猪肝表面
C. 猪肺里侧
D. 猪肚内侧
[单项选择]家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。
A. 牛头
B. 猪脑
C. 羊肚
D. 牛肝
[单项选择]家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。
A. 牛肝
B. 兔头
C. 猪肺
D. 羊肚
[填空题]用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（）。
