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[判断题]( )煸炒是将原料加工后,投入少量的热油锅中,快速加热成熟的加工技法。
A.正确
B.错误
[单选题]达到规定的成品标准,在封闭状态下对原料进行加热的方法是( )。
A.煮
B.焖
C.炸
D.蒸
[单选题]主要以传导热对原料进行加热的方式是（ ）。
A.水烹
B.气烹
C.油烹
D.锅烹
[单选题]久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。
A.短时间
B.长时间
C.分阶段
D.不带水
[单选题]久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。
A.成熟
B.脆嫩
C.酥烂
D.酥脆
[单选题]是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行ili式熟处理的方法。
A.久蒸预熟处理法
B.速蒸预熟处理法
C.足汽速蒸处理法
D.汽导热预熟处理
[判断题]( )爆是将脆嫩的植物性原料,投入热油锅或沸水中,用旺火快速加热成熟的烹调方法。
A.正确
B.错误
[单选题]高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。
A.110～160℃
B.140～180℃
C.160～200℃
D.180～210℃
[单选题]清炸是原料不经过挂糊上浆，用调料拌渍后即投入油锅（ ）加热的方法。
A.小火
B.旺火
C.中火
D.无要求
[单选题]微波对原料的加热是()进行的。
A.通过热传导
B.通过热对流
C.通过热辐射
D.内外同时
[单选题]投入吊汤原料的时机很重要,一般应在一般清汤加热( )投入。
A.开始时
B.70℃时
C.80℃时
D.90℃时
[判断题]在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
A.正确
B.错误
[判断题]( )炒是将小型原料在放有少量油的热锅里,旺火,迅速翻炒、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。
A.正确
B.错误
