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[单选题]久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。
A.成熟
B.脆嫩
C.酥烂
D.酥脆
[单选题]久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。
A.体积大易成熟
B.体积小质量好
C.体积大味腥臊
D.体积大质量好
[判断题]久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。
A.正确
B.错误
[单选题]是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行ili式熟处理的方法。
A.久蒸预熟处理法
B.速蒸预熟处理法
C.足汽速蒸处理法
D.汽导热预熟处理
[单选题]油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。
A.脱色、增味、变脆
B.上色、增味、变软
C.脱色、增香、变软
D.上色、增香、变脆
[单选题] 油加热预熟处理是将食物( ),或使原料上色、增香、变脆的方法。
A.加热至熟
B.结构解体
C.脱去水分
D.脂肪乳化
[判断题]油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]侉炖一般是将原料先( ),再用油进行预熟处理,然后再炖。
A.挂糊
B.上浆
C.入味
D.改刀
[单选题]焖制法一般是将刀技加工的原料,用水或( )进行预熟处理,然后再焖制。
A.油
B.汤
C.煎
D.烤
[单选题]主要以传导热对原料进行加热的方式是（ ）。
A.水烹
B.气烹
C.油烹
D.锅烹
[单选题]烷基化装置使用蒸汽加热主要加热器是()。
A.主分馏塔底
B.酸再生进料
C.主分馏中间
[单选题]烹必须是对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。
A.热油
B.热锅
C.旺火
D.旺火、热油
[单选题]达到规定的成品标准,在封闭状态下对原料进行加热的方法是( )。
A.煮
B.焖
C.炸
D.蒸
