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[判断题]切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。
A.正确
B.错误
[单选题]切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。
A.有韧性
B.有柔性
C.有弹性
D.锋利
[判断题]混酥面的酥松是由丁面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随蒋不断胗擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
A.正确
B.错误
[单选题]松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。
A.热水面团
B.冷水面团
C.发酵面团
D.温水面团
[判断题]混酥面团成形时，使用的撒手粉以低筋面粉为宜。
A.正确
B.错误
[判断题]混酥面团最基本的搅拌方法有：油面调制法和油糖调制法。
A.正确
B.错误
[单选题]擀制混酥面团时，应做到()。
A.一次性擀平，放入冰箱冷却
B.应尽量重复擀制几次直到擀平
C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤
D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤
[单选题]制作饼干类生坯时,尽量减少混酥面团重复使用,避免因面团油脂的( )性而产生 的跑油现象。
A.脂溶
B.游离
C.流动
D.渗透
[判断题]清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。
A.正确
B.错误
[判断题]作业人员攀登杆塔、杆塔上转位及杆塔上作业时，手扶的构件应牢固，不准失去安全保护，并防止安全带从杆顶脱出或被锋利物损坏。
A.正确
B.错误
[判断题]( )检验刀刃的是否锋利可以通过将刀刃朝上,两眼直视刀刃,在光亮环境下刀刃看不见白色光泽说明刀刃锋利。
A.正确
B.错误
