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[填空题]影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。
[填空题]罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为（）式和（）式两类；按杀菌时的操作压力可以分为常压式式和（）式两类。
[单项选择]罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物（）
A. 假单胞杆菌
B. 肉毒梭菌
C. 变形杆菌
D. 葡萄球菌
E. 大肠杆菌
[单项选择]导致罐头食品腐败的最主要的微生物是（）。
A. 细菌
B. 霉菌
C. 病毒
[填空题]影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、（）和（）。
[单项选择]检查罐头食品的真空度可以用（）检验
A. 视觉
B. 味觉
C. 触觉
D. 听觉
[判断题]小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。
[单项选择]罐头食品是指密封包装，经严格（）能在常温条件下长期保存的食品。
A. 冷冻
B. 烘干
C. 压榨
D. 加热
[单项选择]属于腐败菌，在罐头食品中比较常见的是（）
A. 弧菌属
B. 梭菌属
C. 志贺氏菌属
D. 葡萄球菌属
E. 乳杆菌属
[单项选择]关于平酸腐败的罐头食品叙述中，正确的是（）。
A. 罐头穿洞时有腐败味气体逸出
B. 表现为罐头内容物酸度增加且变色、变味
C. 酸性罐头的典型平酸菌是嗜热脂肪芽孢杆菌
D. 由分解碳水化合物产酸不产气的微生物引起
E. 重新消毒后可食用
[单项选择]罐头食品在很长时间内不会腐败变质的原因是（）。
A. 密封很严，细菌没有机会侵入
B. 密封很严，细菌无法呼吸而死亡
C. 封盖前高温灭菌，罐内没有细菌
D. 高温、高压影响了罐内细菌的繁殖
[单项选择]某海员，30岁，以罐头食品为主，近半月来反复牙龈出血，皮下出血补充哪种食品（）
A. 蔬菜水果
B. 肉类
C. 谷类
D. 豆类
E. 薯类
[单项选择]女，14岁，平时以罐头食品为主食，最近牙龈反复出血，皮下可见淤斑。应补充哪种食品（）
A. 肉类
B. 豆类
C. 谷类
D. 薯类
E. 蔬菜、水果
[单项选择]胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同。生物性胖听的特点之一是（）。
A. 穿洞无气体逸出但有粪臭味
B. 穿洞无气体逸出但有金属气味
C. 穿洞有气体逸出且有腐败气味
D. 穿洞有气体逸出但无异味
E. 穿洞无气体逸出也无异味
[单项选择]胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同。物理性胖听常见的原因是（）。
A. 内容物含糖量高
B. 内容物含乳类
C. 加热温度过高
D. 冷却时降温过快
E. 装罐过满或罐内真空度过低
[单项选择]胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同。化学性胖听罐头的处理原则是（）。
A. 可食用
B. 一般不宜食用
C. 禁止食用
D. 返回原厂重新加工
E. 低温冷冻24小时后食用
