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[单项选择]以下哪项可以作为判断油脂酸败的指标（）
A. 酸价
B. 农药残留
C. 蛋白质水解
D. 有害元素污染
E. 氧化反应
[单项选择]反映油脂酸败的早期指标是（）
A. 酸价
B. 过氧化值
C. 羰基价
D. 丙二醛含量
E. 皂化价
[单项选择]反映油脂酸败的常用指标是（）
A. 过氧化值
B. 脂肪酸比例
C. 油脂碘价
D. 油脂熔点
E. 维生素E浓度
[单项选择]( ) 是反映油脂酸败的主要指标。
A. 酸价
B. 过氧化值
C. 碘价
D. 羰基价
[单项选择]油脂酸败常用的卫生学指标有（）
A. 硫酸价
B. 硫的含量
C. 过氧化值
D. 有害金属
[单项选择]油脂酸败时，油脂的理化性质发生何种变化
A. 过氧化值增高
B. 过氧化值降低
C. 水分含量增加
D. 酸价降低
E. 游离脂肪酸降低
[单项选择]为防止油脂酸败，不易采取的措施是（）
A. 加防腐剂
B. 加抗氧化剂
C. 避免金属污染
D. 精炼、提高纯度
[单选题]油脂严重氧化酸败后，不再适合食用，应该( )。
A.加热后再使用
B.勾兑到正常的油脂中使用
C.作为餐厨垃圾处理
D.倒入池塘或河道
[填空题]为防止罐头食品腐败，应加入的防腐剂是：山梨酸钾；为防止油脂酸败，应加入的添加剂是：（）。
[单项选择]过氧化值是表现油脂发生什么反应的指标（）。
A. 酸化
B. 氧化
C. 还原
D. 重氮化
E. 过氧化
[单项选择]油脂的组成中易酸败的是（）
A. 饱和脂肪酸
B. 中链脂肪酸
C. 不饱和脂肪酸
D. 短链脂肪酸
E. 长链脂肪酸
[单项选择]下述指标中，脂肪酸败最早期的鉴定指标是（）
A. 二甲胺和三甲胺
B. 酸价
C. ATP值
D. 过氧化值
E. 酸度
[单项选择]油脂陈旧或发生明显酸败，则酸价（）
A. 减少
B. 增高
C. 不变
D. 与油脂中所含游离脂肪酸的含量有关
E. 与采用的检测方法有关
[单项选择]酸价可表示油脂中所含游离脂肪酸的量，它可作为一个指标判断油脂出现什么变化（）
A. 酸价
B. 农药污染
C. 酸败
D. 有害元素污染
E. 蛋白质水解
[单项选择]为防止油脂氧化，不宜加入（）
A. BHA
B. BHT
C. 焦亚硫酸钠
D. 没食子酸丙酯
E. 异抗坏血酸钠
