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[判断题]防止油脂酸败的关键在于防止其自身氧化。为了达到此目的，常在油脂或含脂肪较高的食品中加入一些抗氧化剂。( )
[单项选择]羰基价是表示油脂酸败的一个指标，其表示油脂氧化酸败的阶段是（）
A. 初期阶段
B. 还原阶段
C. 过氧化物的聚合
D. 过氧化物的二次分解
E. 过氧化物的重氮化
[填空题]为防止罐头食品腐败，应加入的防腐剂是：山梨酸钾；为防止油脂酸败，应加入的添加剂是：（）。
[单项选择]反映油脂酸败的早期指标是（）
A. 酸价
B. 过氧化值
C. 羰基价
D. 丙二醛含量
E. 皂化价
[单项选择]反映油脂酸败的常用指标是（）
A. 过氧化值
B. 脂肪酸比例
C. 油脂碘价
D. 油脂熔点
E. 维生素E浓度
[单项选择]以下哪项可以作为判断油脂酸败的指标（）
A. 酸价
B. 农药残留
C. 蛋白质水解
D. 有害元素污染
E. 氧化反应
[单项选择]油脂的组成中易酸败的是（）
A. 饱和脂肪酸
B. 中链脂肪酸
C. 不饱和脂肪酸
D. 短链脂肪酸
E. 长链脂肪酸
[简答题]现代仓库作业过程包括哪些内容它具有哪些特点？
[单项选择]油脂陈旧或发生明显酸败，则酸价（）
A. 减少
B. 增高
C. 不变
D. 与油脂中所含游离脂肪酸的含量有关
E. 与采用的检测方法有关
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