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[单项选择]对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是（）
A. 后熟是肉经僵直后出现的
B. 后熟时肉表面蛋白凝固形成膜，可阻止微生物侵入
C. 肌肉糖原愈少，后熟过程愈短
D. 温度愈高，后熟速度愈快
E. 后熟形成的乳酸，有一定的杀菌作用
[判断题]叉烧肉在成熟过程中要不停地在肉的表面刷上糖浆。( )
[单选题]叉烧肉的成熟方法是( )。
A.烤
B.酱
C.卤
D.烧
[单项选择]某工地工人误食未煮熟的猪肉后，部分工人出现发热、肌肉疼痛、眼睑水肿等症状，个别患者死亡。对冰箱中剩余的猪肉进行检查，镜检发现肌肉内有梭形包囊，囊内有蜷曲的虫体。对此类感染猪的屠宰检验方法是（）
A. 淋巴结检查
B. 血液检查
C. 肌肉压片镜检
D. 内脏检查
E. 皮肤检查
[单项选择]肌肉制动后的生化变化错误的是（）。
A. 皮质类固醇的水平下降
B. 肌肉对胰岛素的敏感性降低
C. 葡萄糖进入肌细胞更加困难
D. 肌肉蛋白质的合成速率下降
E. 肌糖原和ATP储存减少
[判断题]制作水煮牛肉时，肉片煮熟后，必须用淀粉勾芡，然后淋油。( )
[单项选择]肌肉固定后出现的改变，下列说法错误的是（）
A. 肌肉萎缩
B. 肌肉收缩力下降
C. 固定的肌肉虽然中枢神经系统发放的冲动能到达肌肉，但肌肉不能产生正常收缩
D. 健康人石膏固定肘关节4周后，前臂周径可减少5%
E. 制动后的20～24天肌肉重量下降最明显
[单项选择]肌肉制动或固定后，下列说法错误的是（）
A. 肌肉制动7天，肌纤维间结缔组织增生，肌纤维变细，排列紊乱
B. 电镜下可见线粒体肿胀明显，有结晶体形成
C. 制动对骨骼肌肌力和耐力均有明显影响，肌肉体积减小
D. 肌肉蛋白质的合成速率下降
E. 肌肉固定后，皮质类固醇的水平降低，增高了肌肉中蛋白质的合成
[单项选择]一中年妇女食用熟猪头肉后，发生腹痛和腹泻，随后出现发热、败血症和脑膜炎症状。根据食物中毒症状，受污染食物中最可能的病原菌是（）
A. 沙门氏菌
B. 葡萄球菌
C. 李斯特菌
D. 肉毒梭菌
E. 大肠埃希菌
[单项选择]一中年妇女食用熟猪头肉后，发生腹痛和腹泻，随后出现发热、败血症和脑膜炎症状，根据食物中毒症状，选出受污染食物中最可能的病原菌是（）
A. 沙门氏菌
B. 葡萄球菌
C. 李斯特菌
D. 肉毒梭菌
E. 大肠埃希氏菌
[单选题]回锅肉主料预熟处理时以( )为佳。
A.断生
B.半生
C.半熟
D.全熟
[单项选择]不吃生的或未熟的动物肉可预防
A. 鞭虫病
B. 旋毛虫病
C. 丝虫病
D. 蛔虫病
E. 蛲虫病
[判断题]( )羊腱子肉分为前腱子肉和后腱子肉,属三级羊肉。
A.正确
B.错误
[单项选择]关于肉毒梭菌表述错误的是（）
A. 革兰阳性菌
B. 厌氧菌
C. 引起毒素型中毒
D. 在我国以引起植物性食品中毒为常见
E. 治疗后留有后遗症
[判断题]羊后腿肉又称股肉，肉质嫩，去筋膜后可代替一级羊肉使用。( )
[判断题]牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。( )
[单项选择]下列关于煨肉豆蔻说法错误的是（）
A. 可采用面煨
B. 可采用滑石粉煨
C. 可采用纸煨
D. 可采用麸煨
E. 煨制后可除去部分油质，免于滑肠
[多项选择]食入以下未煮熟的动物肉有感染皮肤裂头蚴病危险的有（）
A. 蛙肉
B. 猪肉
C. 蛇肉
D. 狗肉
E. 鸟肉
[单项选择]哪种病原微生物经食入含有包囊的生肉或未煮熟的肉类、蛋类传播（）
A. 风疹病毒
B. 巨细胞病毒
C. 弓形虫
D. 梅毒螺旋体
E. 乙肝病毒
