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[判断题]混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
[单项选择]松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。
A. 热水面团
B. 冷水面团
C. 发酵面团
D. 温水面团
[判断题]清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。
[判断题]面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
[单项选择]合理安排正文结构，使层次清晰，条分缕析，言之有序，是为了（）。
A. 突出主题
B. 不事曲笔
C. 突出特色
D. 撰文要求
[单项选择]水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A. 随意
B. 任意
C. 无规则
D. 有规律
[单项选择]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A. 揉捏成形
B. 搓制
C. 擀叠
D. 解冻
[填空题]面粉中湿面筋含量在（）以上的成高筋面粉，（）称中筋面粉，（）以下成为低筋面粉。
[填空题]面粉中的蛋白质含量约占（），根据不同规格的面粉有所差异，面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面粉蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大、而可塑性、延伸性越小。
[判断题]色差、灰度及色效率能较好的评价色彩再现性，同时对层次和清晰度也能评定。
[判断题]层次、颜色和清晰度是衡量彩色图像复制品质量的三大指标。
[单项选择]面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（），面粉的物理性能得到改善。
A. 色泽变暗
B. 色泽变白
C. 潮湿
D. 干燥
