更多"小麦面粉为什么能形成面团?面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用?为"的相关试题:
[单项选择]小麦粉湿面筋测定是用()(pH5.9~6.2)湿润并揉合小麦粉形成面团的。
A. 氯化钠—磷酸缓冲溶液
B. 乙酸-乙酸钠缓冲溶液
C. 柠檬酸与磷酸氢二钠缓冲溶液
D. 磷酸氢二钾与磷酸氢二钠缓冲溶液
[单项选择]()作用能提高面粉面团的可塑性。
A. 面粉的熟化
B. 淀粉的糊化
C. 面粉的糖化
D. 淀粉的老化
[单项选择]醌经何作用可形成半醌自由基,发生自氧化()
A. NADPH-细胞色素p-450还原酶
B. NADPH-细胞色素P-450氧化酶
C. FDA氧化酶
D. 黄嘌呤氧化酶
E. 醛脱氢酶
[简答题]一个农民种小麦,她以100美元把小麦卖给磨坊。磨坊又把小麦加工成面粉,它以150美元把面粉卖给面包师。面包师把面粉做成面包,她以180美元把面包卖给消费者。消费者吃了这些面包。
[多项选择]面粉通过()降低面团筋力,增加疏松性。
A. 加蛋
B. 加热
C. 加油脂
D. 加糖
[单项选择]面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为()。
A. 有弹性的面团
B. 有延伸性面团
C. 既有一定弹性又有一定塑性的面团
D. 既有一定弹性又有一定延伸性的面团
[单项选择]面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。
A. 通过搅拌面团体积变大
B. 通过搅拌面团色泽发生变化
C. 由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高
D. 由于搅拌使面团光滑、有弹性
[判断题]小麦的半纤维素有增强面团强度,防止成品老化的功能.
[单项选择]使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()。
A. 有均匀的孔隙
B. 几乎没有酸酵的空隙
C. 有比较细腻的网状结构
D. 有疏松的蜂窝眼
[单项选择]将面粉100克,加入50克水、酵母2克,盐1克揉制成面包面团,那么其面粉的吸水率为()。
A. 53%
B. 50%
C. 47.6%
D. 32.7%
[单项选择]被面粉厂消耗掉的小麦是()。
A. 消费品
B. 投资品
C. 最终产品
D. 中间产品