[填空题]有些清蛋糕干面坯调制时,仅用（）,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与其他清蛋糕饼干有明显的不同。

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[判断题]( )有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
A.正确
B.错误

[填空题]调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是（）面坯。

[填空题]混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种,一种是将面坯调制好后,（）,加工成成品;另一种是调制止好后的面坯,放入冰箱冷冻24小时候后,再加工成所需的形状及大小。

[判断题]( )饼干的成型方法有多种,其中二次成型法就是将调制好的饼干面坯,放入长方盘或其他容器内,然后放入冰箱冷冻数小时甚至更长时间,待面坯冷却后,用刀切割成所需形状和大小。
A.正确
B.错误

[单选题]调制蛋清类饼干面坯时,一定要将( )坚硬后,再加入其他原料。
A.蛋清和糖
B.蛋清和面粉
C.奶油和糖
D.油脂和糖

[判断题]( )饼干面坯成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。
A.正确
B.错误

[判断题]( )饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,糖分在受热过程中,极易因受热而产生焦化作用,使成品颜色变成金黄色。
A.正确
B.错误

[填空题]饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成黄色,所以在烘烤成熟时,我们要严格控制（）。

[判断题]频率受到调制时，相位也必然变化，而当相位受到调制时，频率不一定发生变化。
A.正确
B.错误

[单选题]乙二醇锑催化剂溶液调制时需要用(　　)加热。
A.汽相热媒
B.液相热媒
C.水蒸气
D.不需加热

[单选题]开车前PTA浆料调制时，应该先进乙二醇，当（），才可以启动PTA下料系统。
A.乙二醇将罐底充满时
B.乙二醇达到一半液位时
C.乙二醇没过搅拌叶时
D.浆料罐液位显示时

[单选题]混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成( ),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A.一层水膜
B.一层淀粉膜
C.一层油脂膜
D.一层面筋膜

[判断题]( )硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。
A.正确
B.错误

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