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[判断题]( )油发鱼肚的第一步,是将干净的鱼肚入低油温油锅中焐制。
A.正确
B.错误
[单选题]油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。
A.弹性蛋白
B.胶原蛋白
C.完全蛋白
D.酪蛋白
[单选题]油发鱼肚应( )油入锅焐制,逐步提高油温。
A.温
B.凉
C.热
D.大
[单选题]油发鱼肚的工艺是:( ).高温油膨化.吐油(浸入碱水中).漂清复水。
A.凉油下锅
B.温油下锅
C.热油下锅
D.沸油下锅
[单选题]油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀 的方法。
A.食用油
B.动物油
C.植物油
D.特制调和油
[单选题]油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白( )膨胀的方法。
A.吸油
B.变形
C.变质
D.变性
[单选题]淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。
A.常温
B.60度
C.50度
D.100度
[单选题].油发是将干货原料放入有一定油量的锅中,油量为原料的( )。
A.3~4倍
B.4~6倍
C.5~7倍数
D.4~7倍
[判断题]油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A.正确
B.错误
