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[单选题]( )的方法适宜加工带有细小骨头的原料,如鸡,鸭,猪排等
A. 剁断
B. 剁烂
C. 剁形
D. 剁碎
[单选题] ( )适宜加工易滑的原料,如奶酪、大块黄油;适宜原料的切碎,如葱头、蒜末等
A.直切法
B.推拉切法
C.侧切法
D.转切法
[单选题] 拉拍的方法适宜加工( )较大的原料,或是需要拍制较薄的原料
A.形状
B.弹性
C.韧性
D.脆性
[单选题]( )适宜加工圆形脆硬性原料,将胡萝卜、葱头、橙子切成月牙状。
A.直切法
B.推拉切法
C.侧切法
D.转切法
[判断题]AA013 YG类硬质合金适宜加工塑性材料,YT类硬质合金适宜加工脆性材料。( )
A.正确
B.错误
[填空题]加工前认真验收加工原料是否 ，严禁加工不合格原料。
[单选题]适宜蔬果雕刻的原料品种选项有( )。
A.黄瓜.西瓜.香蕉.龙眼
B.哈密瓜.木瓜.榴莲
C.菠萝.茄子.冬瓜
D.葱头.南瓜.西红柿
[判断题]沸水加工法只适用于蔬菜类原料,如番茄,芹菜,豌豆,菜花,西兰花等 ( )
A.正确
B.错误
[单选题] ( )加工法适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡肉等
A.冷水
B.热水
C.沸水
D.热油
[判断题]变压器油氧化安定性与变压器油组成相关，因此应选用组成适宜的原料及加工工艺，以保证油品具有较好的氧化安定性。
A.正确
B.错误
[单选题]铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法,适宜制作( )原料。
A.结缔组织较多
B.质地鲜嫩
C.体积较大
D.容易成熟
[判断题]加工前是一种原料,加工后该是一种原料或半制成品,且下脚料无作价价款时,加工后原料单位成本=加工前原料进货总值/加工后原料重量( )
A.正确
B.错误
[单选题]( )的方法适宜加工各种肉排、鸡排等。
A.剁断
B.剁烂
C.剁形
D.剁碎
[单选题]根据加工前原料进货的价格及( ),可计算加工后原料的重量。
A.出材率
B.损耗率
C.销售率
D.利用率
[判断题]根据加工前原料进货价格及出材率,可计算加工后原料的重量( )
A.正确
B.错误
[单选题] 消耗率与( )相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率
A.熟品率
B.净料率
C.涨发率
D.拆卸率
[单选题]加工耗油的原料有（ ）。
A.胎贝
B.牡蛎
C.扇贝
D.竹蛏
[单选题] 原材料加工后可用部分重量与加工前总原料总重量的比例即( )
A.出材率
B.损耗率
C.销售率
D.利用率
[判断题]镗床特别适宜加工孔距精度和相对位置精度要求很高的孔系
A.正确
B.错误
