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[单项选择]在（）的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。
A. 菜肴制作
B. 烹调
C. 拼摆
D. 热菜制作
[单项选择]鸡油一般用于菜肴制作的（）。
A. 底油
B. 淋油
C. 凉拌
D. 炸制
[单项选择]历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴，这种菜肴即为（）。
A. 地方菜
B. 官府菜
C. 宫廷菜
D. 随园菜
[多项选择]下列菜肴制作时使用熘芡的有（）。
A. 烩乌鱼蛋
B. 糖醋鱼
C. 白扒鱼肚
D. 宫保鸡丁
E. 油爆双脆
[单项选择]在菜肴宴席制作时，菜肴的咸味上菜的次序（）。
A. 递减
B. 递增
C. 咸味没有
D. 不变
[单项选择]（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。
A. 食品原料的加工程序
B. 菜肴的切配程序
C. 菜肴的烹调程序
[单项选择]讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）。
A. 美式菜
B. 法式菜
C. 英式菜
D. 俄式菜
[单项选择]中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求，并熟悉中餐菜肴的特点及（）。
A. 中餐菜肴的成本
B. 中餐菜肴的出处
C. 中餐菜肴的质量标准
D. 中餐菜肴的涨发比率
[单项选择]拌芡法一般用于（）的菜肴制作所进行的施芡方法。
A. 无汤
B. 少汤
C. 中盖汤
D. 多汤
[单项选择]在法式菜肴制作中，烹制清汤一般选用的调味酒是（）。
A. 白兰地
B. 白酒
C. 葡萄酒
D. 哈利酒
[单项选择]在法式菜肴制作中，烹制水果一般选用的调味酒是（）。
A. 白兰地
B. 甜酒
C. 葡萄酒
D. 哈利酒
[单项选择]在法式菜肴制作中，烹制火腿一般选用的调味酒是（）。
A. 香槟酒
B. 白酒
C. 葡萄酒
D. 哈利酒
[单项选择]在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是（）。
A. 白兰地
B. 白酒
C. 葡萄酒
D. 哈利酒
[单项选择]味精在菜肴制作过程中烹调不当，会产生（），对人体不利。
A. 焦谷氨酸钠
B. 谷氨酸
C. 氯化钠
D. 氧化碳
[单项选择]（）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。
A. 爆法
B. 炒法
C. 溜法
D. 软溜
[单项选择]菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素，并极大地影响着人们的（）。
A. 心态
B. 消化吸收
C. 生理
D. 饮食心理
[单项选择]烧是一种菜肴制作的烹调方法，其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是（）。
A. 中火或大火
B. 中火或小火
C. 大火或小火
D. 大火或微火
