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[单项选择]广东酒席上菜的次序为（）
A. 先冷后热，先浓郁后清淡
B. 先清爽后浓郁，先炒泡后煎炸
C. 先甜后咸，先优质后一般
D. 先菜后点，先热后冷
[多项选择]下列菜肴制作时使用熘芡的有（）。
A. 烩乌鱼蛋
B. 糖醋鱼
C. 白扒鱼肚
D. 宫保鸡丁
E. 油爆双脆
[单项选择]（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。
A. 食品原料的加工程序
B. 菜肴的切配程序
C. 菜肴的烹调程序
[单项选择]为使扣菜具有美丽的图案，制作时应当将菜肴的原料是（）。
A. 随意摆放在碗内，成熟后复入盛器中
B. 有规则地摆放在碗内，成熟后舀入盛器中
C. 随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中
D. 有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中
[多项选择]中餐宴会上菜严禁从（）上菜
A. 主人主宾之间
B. 老人或儿童旁边
C. 翻译陪同之间
D. 副主人位右侧
[单项选择]上菜服务中要掌握好上菜的时机，多桌宴会的上菜应根据（）进餐速度。
A. 主宾
B. 主人
C. 女宾
D. 主桌
[单项选择]中档宴席，冷菜占宴席成本的（）
A. 10%
B. 15%
C. 20%
D. 25%
[单项选择]咸味的调味品有很多种，咸味主要来源是（）。
A. 酱油
B. 食盐
C. 豆瓣酱
D. 豆豉
[单项选择]西餐上菜，先宾后主的上菜原则是（）。
A. 男主宾，女主宾，主人
B. 女主宾，主人，男主宾
C. 女主宾，男主宾，主人
D. 第一主宾，第二主宾，按顺时针方向依次服务，最后主人
[单项选择]中档宴席中，冷菜约占宴席成本的（）。
A. 18%
B. 30%
C. 15%
D. 20%
[多项选择]上菜是餐厅服务中的一项主要工作，上菜时应（）。
A. 报菜名
B. 动作轻
C. 按序上
D. 菜压菜
[单项选择]一般宴席中的大菜、面点约占宴席成本的（）。
A. 30%
B. 40%
C. 50%
D. 60%
[单项选择]中档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的（）。
A. 50%
B. 55%
C. 45%
D. 60%
[单项选择]上菜服务应正确选择上菜位置，操作时应站在（）之间进行。
A. 宾客
B. 主宾
C. 译陪人员
D. 男宾
[单项选择]当调味出现咸味过重时，相应加少量食糖可减缓咸味带来的不良味道，属于（）
A. 味的对比现象
B. 味的消杀现象
C. 味的相乘现象
D. 味的调变现象
[单项选择]高档宴席的菜肴配制时，热炒菜应当比例约为宴席成本的（）。
A. 10%
B. 15%
C. 20%
D. 30%
[单项选择]咸味药物的作用是（）
A. 发散
B. 缓急
C. 收敛
D. 泄降
E. 软坚
[单项选择]咸味具有的作用是（）
A. 软坚
B. 发表
C. 收涩
D. 缓急
E. 泄降
