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发布时间:2023-10-13 19:36:09

[单项选择]煮制奶油空心饼(泡芙)何者为正确()
A. 面粉、油脂、水同时置于锅中煮沸
B. 油脂煮沸即加水、面粉拌均
C. 油脂与水煮沸并断地搅拌加入面粉、继续搅拌加热至面粉完全胶化
D. 水、油脂煮沸即离火,加入面粉拌均

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[单项选择]制作泡芙(奶油空心饼)时常添加之化学膨大剂为()
A. 碳酸氢钠
B. 小苏打
C. 发粉
D. 酵母
[单项选择]制作泡芙(奶油空心饼)时常添加的化学膨松剂为()。
A. 碳酸氢钠
B. 小苏打
C. 发粉
D. 酵母
[单项选择]奶油空心饼的成型应该()
A. 马上进炉烘烤
B. 松弛10分钟后进炉
C. 松弛15分钟进炉
D. 松弛30分钟进炉
[单项选择]奶油空心饼外壳太厚是因()
A. 蛋的用量太多
B. 蛋的用量不足
C. 面糊温度太高
D. 面糊温度太低
[单项选择]奶油空心饼成品内部缺乏空囊是因为()
A. 面糊太干
B. 配方内油的用量太少
C. 使用化学膨胀剂
D. 面糊糊化程度良好
[单项选择]奶油空心饼蛋的最低用量为面粉的()
A. 70%
B. 80%
C. 90%
D. 100%
[单项选择]奶油空心饼成品底部凹陷大,是因制作时()
A. 技术好
B. 烤盘油擦太多
C. 底火太弱
D. 上火太强
[单项选择]奶油空心饼进炉后在炉内出油是因为()
A. 配方中面粉用量太多
B. 加蛋时面糊太冷无法乳化均匀
C. 加蛋时面糊温度太高
D. 配方中蛋的用量太多
[单项选择]奶油空心饼若用蛋量较多,则其外壳较()
A. 厚
B. 薄
C. 软
D. 不影响
[单项选择]奶油空心饼产品内壁呈青色,底部会有很多黑色小孔是配方中使用过多的()
A. 蛋白
B. 面粉
C. 碳酸氢氨
D. 油脂
[单项选择]为使奶油空心饼在烤焙后表皮品质及膨大性良好,在进烤炉前可喷()
A. 油
B. 膨剂
C. 蛋白
D. 水于面糊表面
[单项选择]上桌时跟葱段和蒜泥、甜面酱味碟并带荷叶饼或空心烧饼的菜是()。
A. 北京烤鸭
B. 清炸鸡珍肝
C. 香酥鸡
D. 油爆双脆
[单项选择]煮制粥的工艺流程是()。
A. 泡米—煮制—熟制
B. 泡米—淘洗米—煮制
C. 淘洗米—泡米—煮制
D. 淘洗米—煮制—熟制
[填空题]鲜活的鱼常用()煎制再煮制,可使鱼汤色泽乳白。
[单项选择]煮制柠檬布丁馅时柠檬汁在()
A. 与水一道加入
B. 与玉米淀粉拌匀加入
C. 糖水部分煮沸后加入
D. 待馅煮好后加入拌匀
[单项选择]藤黄用豆腐煮制的主要目的是()
A. 增强疗效
B. 降低毒性
C. 矫臭矫味
D. 利于贮藏
E. 缓和药性
[单项选择]带骨方肉在制作“虎皮扣肉”第一步煮制时,应采用()。
A. 去骨再煮
B. 带骨煮制肉去除
C. 在骨缝处划刀再煮
D. 煮后连骨带肉去除
[单项选择]负责制作当天所需氽煮制食品及半成品,配制各种调料,是()的职责。
A. 白案厨师
B. 厨师长
C. 炉灶厨师
D. 冷菜厨师
[单项选择]干贝是将扇贝德()取下,经过盐水煮制加热,然后脱水干制加工而成。
A. 壳肌
B. 壳肉
C. 内肉团
D. 贝尖

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