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[单项选择]奶油空心饼的成型应该（）
A. 马上进炉烘烤
B. 松弛10分钟后进炉
C. 松弛15分钟进炉
D. 松弛30分钟进炉
[单项选择]奶油空心饼外壳太厚是因（）
A. 蛋的用量太多
B. 蛋的用量不足
C. 面糊温度太高
D. 面糊温度太低
[单项选择]奶油空心饼成品内部缺乏空囊是因为（）
A. 面糊太干
B. 配方内油的用量太少
C. 使用化学膨胀剂
D. 面糊糊化程度良好
[单项选择]煮制奶油空心饼（泡芙）何者为正确（）
A. 面粉、油脂、水同时置于锅中煮沸
B. 油脂煮沸即加水、面粉拌均
C. 油脂与水煮沸并断地搅拌加入面粉、继续搅拌加热至面粉完全胶化
D. 水、油脂煮沸即离火，加入面粉拌均
[单项选择]奶油空心饼成品底部凹陷大，是因制作时（）
A. 技术好
B. 烤盘油擦太多
C. 底火太弱
D. 上火太强
[单项选择]奶油空心饼进炉后在炉内出油是因为（）
A. 配方中面粉用量太多
B. 加蛋时面糊太冷无法乳化均匀
C. 加蛋时面糊温度太高
D. 配方中蛋的用量太多
[单项选择]制作泡芙（奶油空心饼）时常添加之化学膨大剂为（）
A. 碳酸氢钠
B. 小苏打
C. 发粉
D. 酵母
[单项选择]奶油空心饼若用蛋量较多，则其外壳较（）
A. 厚
B. 薄
C. 软
D. 不影响
[单项选择]制作泡芙（奶油空心饼）时常添加的化学膨松剂为（）。
A. 碳酸氢钠
B. 小苏打
C. 发粉
D. 酵母
[单项选择]奶油空心饼产品内壁呈青色，底部会有很多黑色小孔是配方中使用过多的（）
A. 蛋白
B. 面粉
C. 碳酸氢氨
D. 油脂
[单项选择]为使奶油空心饼在烤焙后表皮品质及膨大性良好，在进烤炉前可喷（）
A. 油
B. 膨剂
C. 蛋白
D. 水于面糊表面
[单项选择]上桌时跟葱段和蒜泥、甜面酱味碟并带荷叶饼或空心烧饼的菜是（）。
A. 北京烤鸭
B. 清炸鸡珍肝
C. 香酥鸡
D. 油爆双脆
[单项选择]奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可用（）
A. 10～20%
B. 21～30%
C. 31～39%
D. 40～50%
[单项选择]一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（）。
A. 3-4%
B. 5-6%
C. 7-8%
D. 10-12%
[单项选择]糖的用量为面粉的1/3，即面粉为100%，糖为（）。
A. 约33%
B. 约75%
C. 约30%
D. 约67%
[判断题]调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。
[单项选择]制作高成分奶油海绵蛋糕，为降低面粉筋性，配方内部分面粉最好用（）
A. 全脂奶粉
B. 太白粉
C. 小麦粉
D. 乳清粉代替
[单项选择]活性干酵母用量一般占面粉的（）左右。
A. 2%
B. 10%
C. 15%
D. 20%
