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[单项选择]面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。
A. 酥性饼干面团
B. 韧性饼干面团
C. 糕点面团
D. 面包面团
[单项选择]面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
A. 酥性饼干面团
B. 韧性饼干面团
C. 苏打饼干面团
D. 面包面团
[简答题]小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用是什么？
[单项选择]面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用
A. 糖
B. 盐
C. 油
D. 水
[填空题]生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
[单项选择]由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
A. 粘度及筋力
B. 湿度及筋力
C. 温度及精度
D. 温度及胀力
[填空题]制作面条要求面粉为（）；要求面筋（），（）
[填空题]制作面包要求面粉为（）；要求面筋（），（）
[填空题]制作糕点、饼干要求面粉为（）；要求面筋（），（）
[单项选择]能形成小麦面筋质的主要物质是（）
A. 淀粉
B. 脂肪
C. 麦胶蛋白和麦谷蛋
D. 维生素
[单项选择]能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。
A. 谷蛋白
B. 谷胶蛋白
C. 麦谷蛋白
D. 麦清蛋白
[单项选择]面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用
A. 糖
B. 蛋
C. 乳
D. 水
[单项选择]在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。
A. 麦清蛋白
B. 麦球蛋白
C. 谷胶蛋白
D. 麦胶蛋白
[单项选择]水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。
A. 面粉蛋白质
B. 鸡蛋蛋白质
C. 乳清蛋白
D. 麦清蛋白
[单项选择]面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要（）。
A. 10-15分钟
B. 1小时
C. 2小时
D. 3小时
[单项选择]大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。
A. 麦谷蛋白
B. 麦清蛋白
C. 谷胶蛋白
D. 球蛋白
[单项选择]将面筋经保温发酵后，蒸制而成的面筋品种是（）。
A. 水面筋
B. 烤麸
C. 油面筋
D. 生麸
[填空题]面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
