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[单项选择]一般情况下，制作面包要求面粉为（）。
A. 强筋力粉
B. 中筋力粉
C. 弱筋力粉
[填空题]制作面条要求面粉为（）；要求面筋（），（）
[填空题]制作糕点、饼干要求面粉为（）；要求面筋（），（）
[单项选择]面包制作要求选用的面粉应为（）
A. 强力粉
B. 中力粉
C. 弱力粉
D. 极弱力粉
[填空题]一般情况下，湿面筋含量在30％以上的面粉称为（），适合于制作面包
[简答题]生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
[单项选择]为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A. 氧化酶
B. 氧化剂
C. 还原剂
D. 活性面筋粉
[单项选择]为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A. 蛋白酶
B. 氧化剂
C. 还原剂
D. 淀粉
[填空题]生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
[单项选择]降低面粉中面筋生成率的是（）。
A. 用水量
B. 石碱
C. 食盐
D. 油脂
[单项选择]一般情况下，制作糕点、饼干要求面粉为（）。
A. 强筋力粉
B. 中筋力粉
C. 弱筋力粉
[单项选择]一般情况下，制作面条，馒头要求面粉为（）。
A. 强筋力粉
B. 中筋力粉
C. 弱筋力粉
[单项选择]低筋面粉的面筋质含量在（）以下。
A. 10%
B. 26%
C. 40%
D. 50%
[单项选择]一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（）。
A. 3-4%
B. 5-6%
C. 7-8%
D. 10-12%
[单项选择]面粉中湿面筋的含量在（）称为中筋粉。
A. 40％以上
B. 26～40％之间
C. 20～25％之间
D. 20％以下
[填空题]水是生产面包的重要原料，约占面粉用量的50%—60%，要求面包（）。
[单项选择]面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。
A. 酥性饼干面团
B. 韧性饼干面团
C. 苏打饼干面团
D. 面包面团
[单项选择]面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）等方面加以检验。
A. 蛋白质量
B. 淀粉量
C. 新鲜度
D. 吸湿性
