更多"生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团"的相关试题:
[单项选择]低筋面粉的面筋质含量在（）以下。
A. 10%
B. 26%
C. 40%
D. 50%
[单项选择]面粉的品质鉴定指标有：水分，（）和湿面筋含量等。
A. 淀粉、脂肪
B. 颜色、新鲜度
C. 维生素、无机盐
D. 形态、质感
[单项选择]为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A. 氧化酶
B. 氧化剂
C. 还原剂
D. 活性面筋粉
[单项选择]为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A. 蛋白酶
B. 氧化剂
C. 还原剂
D. 淀粉
[填空题]制作面条要求面粉为（）；要求面筋（），（）
[填空题]制作面包要求面粉为（）；要求面筋（），（）
[填空题]一般情况下，湿面筋含量在30％以上的面粉称为（），适合于制作面包
[填空题]制作糕点、饼干要求面粉为（）；要求面筋（），（）
[单项选择]降低面粉中面筋生成率的是（）。
A. 用水量
B. 石碱
C. 食盐
D. 油脂
[填空题]面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
[单项选择]面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。
A. 溶胀作用
B. 变性作用
C. 离浆作用
D. 凝固作用
[单项选择]对面筋含量多，韧性强的面团，如果（），入炉后膨胀不起来。
A. 口味不佳
B. 醒发不充分
C. 醒发适度
D. 醒发充分
[填空题]一般情况下，湿面筋含量在24％以下的是（），适合于制作糕点、饼干。
[填空题]一般情况下，湿面筋含量在26%～28%的称为（），适合于制作面条，馒头
[单项选择]面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）等方面加以检验。
A. 蛋白质量
B. 淀粉量
C. 新鲜度
D. 吸湿性
[填空题]面粉按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在（），中筋粉一般在（），而低筋粉（）。面包生产中要求使用（），糕点生产中一般要求使用（）。
[单项选择]面粉中的蛋白质含量约占10%左右，根据不同规格的面粉而（）。
A. 没有差异
B. 差异很大
C. 差异为50％
D. 有所差异
[单项选择]烧结生产要求焦粉的固定碳含量大于（）。
A. 65%
B. 70%
C. 80%
[简答题]生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
