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[单项选择]拍粉就是在经过调昧的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。
A. 淋
B. 浇
C. 撒或按
D. 拌
[单项选择]风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）。
A. 各种粉料
B. 芝麻
C. 面包屑
D. 馒头粒
[单项选择]拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
A. 拍粉后
B. 容易粘料
C. 容易结团
D. 容易成浆
[单项选择]拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。
A. 单纯拍粉
B. 拍芝麻
C. 拍花生
D. 拍麦片
[单项选择]风味性拍粉是适用于（）原料。
A. 大片形或筒形
B. 小型原料
C. 整条的鱼扇
D. 片、条形
[单项选择]调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中（）的一类原料。
A. 调重食物口味
B. 调和食物口味
C. 补充食物口味
D. 平衡食物口味
[单项选择]烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。
A. 炸或煎
B. 氽
C. 爆
D. 炒
[单项选择]属于苦香类的调味原料是（）。
A. 八角
B. 陈皮
C. 孜然
D. 黄酒
[单项选择]调制热菜酸辣味的辣味调味原料是（）。
A. 干辣椒
B. 胡椒
C. 泡辣椒
D. 辣椒面
[单项选择]原料在加热（）调味，可称为基本调味。
A. 前
B. 中
C. 后
D. 结束
[多项选择]软体动物的加工品可以作调味原料使用，如（）。
A. 淡菜
B. 蟹黄
C. 墨鱼干
D. 脂膏
E. 蚝豉
[单项选择]挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层似（）霜的白糖的一种制法。
A. 粉
B. 末
C. 茸
D. 泥
[单项选择]风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A. 加工工艺
B. 拍粉工艺
C. 拍粉技术
D. 拍粉腌料
[单项选择]腌浸调味法主要是利用（），使调味料与原料相结合。
A. 盐的作用
B. 渗透原理
C. 海盐的作用
D. 盐的渗透作用
[单项选择]要求在药物表面均匀地挂上一层辅料的炮制方法是（）
A. 米炒
B. 麸炒
C. 砂炒
D. 滑石粉炒
E. 土炒
[单项选择]调味的第二阶段是原料（）的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味品投入。
A. 上浆中
B. 加热中
C. 加热后
D. 加热前
[单项选择]蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
A. 必须腌渍
B. 不需腌渍
C. 刀法纯熟
D. 刀工精细
[单项选择]各种调味原料在运用（）进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。
A. 加热工艺
B. 烹调技术
C. 预制调味技术
D. 调味工艺
