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[单项选择]从动物性原料中制取的增稠剂是（）。
A. 琼脂
B. 明胶
C. 果胶
D. 蛋白冻
[单项选择]增稠剂（）
A. 氟利昂
B. 液状石蜡
C. 十二烷基硫酸钠
D. 山梨醇
E. 苯扎溴铵
[单项选择]增稠剂可以从不同植物表皮损伤的渗出液中制得，下列属于植物增稠剂的是（）。
A. 海藻酸钠
B. 明胶
C. 罗望子多糖胶
D. 氧化淀粉
[单项选择]制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。
A. 完全蛋白质
B. 胶原蛋白质
C. 同源蛋白质
D. 活性蛋白
[单项选择]炒对于植物性原料来说一般不要（），成熟后不要勾芡。
A. 加酱油
B. 加深色调料
C. 上浆
D. 挂糊
[单项选择]脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。
A. 较老
B. 鲜嫩
C. 松脆
D. 酥烂
[单项选择]初加工间用于处理动物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器一定要按（）彻底分开使用。
A. 原料种类
B. 加工方法
C. 加工顺序
D. 方便原则
[单项选择]勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。
A. 扩散
B. 吸附
C. 渗透
D. 挥发
[单项选择]一般来讲，高温增稠是（）所导致的结果，其程度与粘土性质和含量有密切关系。
A. 高温分散
B. 高温钝化
C. 高温降解
D. 高温交联
[多项选择]植物性原料的生物性质包括（）
A. 尸僵作用
B. 后熟作用
C. 自溶作用
D. 萌发、抽薹
E. 呼吸作用
[单项选择]下列不属于增稠剂的是（）。
A. 海藻酸钠
B. 苯甲酸钠
C. 聚丙烯酸钠
D. 羟基淀粉钠
[单项选择]食品增稠剂分子质点的大小（）。
A. 200-300nm
B. 1-100nm
C. 500-1000nm
D. 1000nm以上
[填空题]胀塑性流体中，随着剪切应力或流速的增大，（）逐渐增大，也被称作是剪切增稠流动。
[单项选择]软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）植物性原料。
A. 脆嫩
B. 肯脆
C. 细嫩
D. 软嫩
[多项选择]下列添加剂中属于增稠剂的有（）
A. 皮冻
B. 琼脂
C. 碳酸钠
D. 果胶
E. 明矾
[单项选择]不属于食品增稠剂作用的是（）。
A. 保健
B. 成膜
C. 乳化
D. 着色
[单项选择]下列哪个不是滴眼剂常用的增稠剂（）
A. MC
B. PVA
C. PVP
D. EC
E. HPMC
[单项选择]可作为制备空胶囊的增稠剂的是（）
A. 二氧化硅
B. 二氧化钛
C. 琼脂
D. 聚乙二醇400
E. 聚乙烯吡咯烷酮
