更多"油脂可以使糊起酥。（）"的相关试题:
[单项选择]糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。
A. 香黏糊
B. 米粉糊
C. 发面糊
D. 脆炸糊
[单项选择]水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。
A. 干香软嫩
B. 干香酥脆
C. 软嫩适口
D. 黏香软嫩
[单项选择]对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是（）。
A. 橄榄油
B. 猪油
C. 椰子油
D. 棕榈油
[单项选择]制作起酥的工艺流程是（）。
A. 和面—冷冻—下剂—开酥—成型—熟制
B. 和面—冷冻—开酥—熟制
C. 和面—冷冻—开酥—成型—熟制
D. 和面—冷冻—下剂—开酥—熟制
[单项选择]起酥油是以（）为原料。
A. 动物油
B. 植物油
C. 人造奶油
D. 大油
[单项选择]在起酥时，一般要求（）。
A. 水油皮、干油酥均要很硬
B. 水油皮硬、干油酥软
C. 水油皮软、干油酥硬
D. 水油皮、干油酥软硬度一致
[单项选择]（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。
A. 酥炸
B. 香炸
C. 脆炸
D. 油炸
[单项选择]水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。
A. 色泽金黄
B. 嫩滑
C. 外焦里嫩、色泽金黄
D. 外焦里嫩
[简答题]MM起酥线压辊组辊压多层次制品时，为什么可达到制品的层次清晰、均匀，试分析其原因。
[单项选择]能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。
A. 发粉糊
B. 蛋清糊
C. 水粉糊
D. 蛋泡糊
[单项选择]制作油酥擀皮起酥时，应该尽量（）生面粉。
A. 多用
B. 不用
C. 少用
D. 多加
[单项选择]水油面即有水调制面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。
A. 可塑性
B. 粘性
C. 筋力，韧性
D. 润滑性
[单项选择]水油面即有水调面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。
A. 可塑性
B. 粘性
C. 筋力，韧性
D. 润滑性
[单项选择]糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。
A. 米粉糊
B. 脆浆糊
C. 发面糊
D. 酥炸糊
[单项选择]酥炸糊的用料配比：菜肴原料200克，面粉25克，发酵粉25克，油10克，精盐0.5克，水（）克。
A. 15
B. 18
C. 16
D. 17
[多项选择]“酥炸牛柳”是一道酥炸菜，上菜时应代上生菜，生菜可选为（）
A. 青笋头
B. 黄瓜
C. 莲白丝
D. 豆苗
[单项选择]可使马铃薯淀粉糊的黏度减小，使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是（）
A. 食糖
B. 食盐
C. 味精
D. 酱油
[单项选择]圆酥酥层呈现（）。
A. 螺旋状
B. 直线状
C. 曲线状
D. 排丝状
