[单项选择]对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是（）。
A. 橄榄油
B. 猪油
C. 椰子油
D. 棕榈油

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[判断题]油脂可以使糊起酥。（）

[名词解释]层状介质

[名词解释]层状撕裂

[单项选择]制作起酥的工艺流程是（）。
A. 和面—冷冻—下剂—开酥—成型—熟制
B. 和面—冷冻—开酥—熟制
C. 和面—冷冻—开酥—成型—熟制
D. 和面—冷冻—下剂—开酥—熟制

[单项选择]起酥油是以（）为原料。
A. 动物油
B. 植物油
C. 人造奶油
D. 大油

[单项选择]在起酥时，一般要求（）。
A. 水油皮、干油酥均要很硬
B. 水油皮硬、干油酥软
C. 水油皮软、干油酥硬
D. 水油皮、干油酥软硬度一致

[单项选择]食品卫生管理法规定烘焙油脂中，含合成氧化剂的总量不得超过（）
A. 50p.p.m
B. 200p.p.m
C. 400p.p.m
D. 0.1%

[简答题]效用

[单项选择]制作油酥擀皮起酥时，应该尽量（）生面粉。
A. 多用
B. 不用
C. 少用
D. 多加

[名词解释]层状非均质

[简答题]MM起酥线压辊组辊压多层次制品时，为什么可达到制品的层次清晰、均匀，试分析其原因。

[名词解释]效用时间

[名词解释]边际效用

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