更多"[单选题]油发的原料在切配加工前一般需要浸洗,常用的浸洗剂是( "的相关试题:
[判断题]干制原料的油发过程一般包括水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料,如( )。
A.牛角
B.羊肠
C.猪蹄
D.鱼肚
[单选题]干料经油发后质量一般比涨发前减少( )。
A.1%左右
B.10%左右
C.30%左右
D.50%左右
[单选题]干料经油发后质量一般比涨发前减少大约( )。
A.1%
B.10%
C.30%
D.50%
[单选题]油发鱼肚,一般 300g干料可涨发成湿料( )。
A.500g左右
B.1200g左右
C.2000g左右
D.2500g左右
[单选题]油发蹄筋,一般 150g干料可涨发成湿料( )。
A.300g左右
B.500g左右
C.900g左右
D.1500g左右
[单选题]动物性干制原料油发过程中,高温油膨化阶段的油温应大约控制在( )。
A.70℃
B.110℃
C.150℃
D.190℃
[单选题]动物性干制原料油发过程中,低温油焐制阶段的油温应大约控制在( )。
A.70℃
B.110℃
C.150℃
D.190℃
[单选题]下列原料适合油发的是( )。
A.海参
B.哈士蟆油
C.鱼肚
D.鲍鱼
[单选题]动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是( )。
A.焯水阶段
B.干制阶段
C.高温膨化
D.复水阶段
[单选题]动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是( )。
A.高温油焐制
B.低温油焐制
C.高温油膨化
D.低温油膨化
[单选题]穿的手法一般需要对原料进行( )处理。
A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡
[单选题]“清炖蟹粉狮子头”在 切配加工时,需要将肉( )。
A.粉碎机搅成泥状
B.用刀排斩成泥状
C.切成丁后再排斩
D.切成石榴粒大小
[多选题]切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质（ ）（ ）（ ）存放。
A.分类
B.分区
C.分装标识
D.分别
[判断题]切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类、分区、分装标识存放。
A.正确
B.错误
[单选题]熘制法是将切配后的小型或整型原料经( )后,再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁 成菜的方法。
A.改刀
B.剞花刀
C.调味
D.初步熟处理
[单选题]加工性原料一般可分为( )原料和干制品原料两大类。
A.腌腊制品
B.鲜活制品
C.水产制品
D.蛋制品
