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[判断题]餐车指进行食品切配和烹饪操作的场所。
A.正确
B.错误
[单选题]切配和烹调使用的盘具要实行( )。
A.切配烹调双盘制
B.切配烹调一盘制
C.切配无须使用餐盘
D.烹调两次
[单选题]不在科学切配的含义之内的选项是( )。
A.工艺允许时,尽量将原料切得大一些
B.减少切配与熟制之间的时间
C.原料要先洗后切
D.注意形状的搭配
[单选题]在调制“豉蚝汁”时 ,豆豉和陈皮的切配成型是( )。
A.都切成末
B.都切成丝
C.豆豉保持原形,陈皮切成丝
D.都榨成汁
[单选题]油发的原料在切配加工前一般需要浸洗,常用的浸洗剂是( )。
A.热开水
B.自来水
C.热碱水
D.冷碱水
[单选题]“清炖鸡孚”选用的鸡肉是( )。
A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.鸡翅肉
[单选题]扒制菜肴具有选料精细、讲究切配、原形原样、不散不乱、( )、鲜咸味醇 的特点。
A.带汁油亮
B.芡汁明亮
C.汁浓味醇
D.色泽乳白
[单选题]切配好的半成品应避免受到污染，与（ ）分开存放，并应根据性质分类、分区、分装标识存放
A.半成品
B.原料
C.熟食
[多选题]切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质（ ）（ ）（ ）存放。
A.分类
B.分区
C.分装标识
D.分别
[判断题]切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类、分区、分装标识存放。
A.正确
B.错误
[单选题]厨房的( )宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。
A.加热设备
B.冷藏设备
C.机械设备
D.工具设备
[单选题]熘制法是将切配后的小型或整型原料经( )后,再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁 成菜的方法。
A.改刀
B.剞花刀
C.调味
D.初步熟处理
