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[单选题]扒制菜肴具有选料精细、讲究切配、原形原样、不散不乱、( )、鲜咸味醇的特点。
A.带汁油亮
B.芡汁明亮
C.汁浓味醇
D.色泽乳白
[单选题]蒸制的菜肴具有口味清淡, ( )的特点。
A.脆嫩浓香
B.外焦里嫩
C.原汁原味
D.焦香多汁
[单选题]贴制菜肴具有色形美观,菜肴底面油润金黄( ),顶面鲜香软嫩,无汤无汁的特点。
A.酥香
B.焦香
C.软香
D.柔香
[单选题]( )的方法一般原料表层不结硬壳,因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。
A.清煎
B.沾面粉煎
C.裹蛋液煎
D.挂面包煎糊
[单选题]油爆内脏类菜肴具有( )、形状美观、紧汁亮油、口味清鲜的特点。
A.干香滋润
B.酥软香滑
C.干香油润
D.脆嫩爽口
[单选题]爆制菜肴具有( )、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油或不勾芡的特点。
A.滑嫩鲜香
B.清淡醇厚
C.亮油无汁
D.形状美观
[单选题]炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无芡,成形( )的特点。
A.整齐美观
B.大小各异
C.方正美观
D.形状扁平
[单选题]( )菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。
A.炸制
B.煎制
C.炒制
D.铁扒
[单选题]( )的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。
A.铁扒
B.煎制
C.煮沸
D.烩制
[单选题]( )的菜肴一般,都具有脆嫩、鲜香的特点。
A.炸制
B.烩制
C.煮制
D.炒制
[判断题]钩尾扁销孔侧面磨耗超过 5mm（原形宽 36 mm）时，加修至原形。
A.正确
B.错误
[判断题]菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。( )
A.正确
B.错误
