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[单项选择]蒸制的菜肴具有口味清淡，（）的特点。
A. 脆嫩浓香
B. 外焦里嫩
C. 原汁原味
D. 焦香多汁
[单项选择]炒制的菜肴具有（）的特点。
A. 外焦里嫩
B. 脆嫩鲜香
C. 焦脆鲜香
D. 软嫩多汁
[填空题]（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
[多项选择]西餐中独特的的使用，使菜肴口味香醇。（）
A. 奶制品
B. 调料
C. 香料
D. 酒
[单项选择]（）的菜肴具有软烂、味浓、原汁原味的特点。
A. 焖制
B. 煮制
C. 铁扒
D. 烤制
[判断题]发粉糊运用剞成各种花纹的原料，可使菜肴香脆松软，色泽金黄，成品刀纹清楚。
[单项选择]（）的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。
A. 清煎
B. 沾面粉煎
C. 裹蛋液煎
D. 挂面包煎糊
[填空题]如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
[单项选择]（）在菜肴的制作上比较简单，口味也较清淡，油少不腻。
A. 法式菜
B. 意式菜
C. 英式菜
D. 俄式菜
[判断题]福建菜也叫闽菜，以福州菜为其代表，口味福州偏酸甜，闽南喜浓香醇厚，闽西多香辣。
[单项选择]（）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。
A. 炸制
B. 煎制
C. 炒制
D. 铁扒
[单项选择]（）的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。
A. 铁扒
B. 煎制
C. 煮沸
D. 烩制
[单项选择]（）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。
A. 炸制
B. 烩制
C. 煮制
D. 炒制
[简答题]植物任何得病部位所呈现的霉状物，并具有各种色泽，分别被称为什么？
[判断题]菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。。
[判断题]杭州菜善烹淡水鱼虾，菜肴制作精细，具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。
