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[单选题] 制作清汤的基本注意事项是( ) 。
A.制汤过程中分两次加入冷水
B.加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味
C.要选用新鲜适宜制作清汤的原料
D.利用大蒜.茴香.生姜调理滋味
[单选题] 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( ) 。
A.脂肪在水中加热形成的乳化
B.蛋白质胶体的吸附作用
C.动物胶体的水解作用
D.动物胶体的黏性增稠作用
[单选题]制作一般清汤火力不能过旺，否则会导致汤色()。
A.乳白
B.浓稠
C.无味
D.无色
[单选题]制作一般清汤，必须使用()长时间加热，才能保证汤的清澈。
A.大火
B.小火
C.中火
D.微火
[单选题]一般清汤主要适用于制作()之用。
A.中档菜肴
B.高档菜肴
C.大众菜肴
D.团餐菜肴
[单选题]高级清汤的制作,是以()为原料的。
A.骨头
B.肉鸡
C.肥肉
D.母鸡瘦肉
[单选题] 在制作高级基础清汤过程中,主要应用的火力类型是( ) 。
A.始终保持较大的火力加热
B.采用小火力加热保持微开状态
C.采用中等火力加热保持液面翻滚
D.采用强火力加热保持液面上下浮动
[单选题]制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制()时间。
A.3小时
B.1小时
C.半小时
D.4小时
[判断题]在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应()
A.与鱼翅一起放入盅内
B.捞出另用
C.洗净后绻续制汤
D.弃之不用
[单选题]清汤按质量和用途可分为一般清汤和()两种。
A.高级清汤
B.高级鸡汤
C.高级肉汤
D.高级牛肉汤
[单选题]清汤按质量和用途可分为()和高级清汤两种。
A.一般清汤
B.鸡清汤
C.肉清汤
D.鱼清汤
[单选题] 制作直方图的关键问题是( )。
A.收集数据
B.如何分组
C.统计各组数据频数和频率
D.作直方图
[判断题]清汤的主料为鲜料。( )
A.正确
B.错误
[单选题]下列不是制作醋椒味型的调味品是()。
A.醋
B.盐
C.泡辣椒
D.胡椒粉
[单选题]清汤鱼面口感不滑的原因是( )。
A.一次煮面太多
B.面粉没过箩
C.没用淀粉做扑面
D.没有面粉做扑面
[判断题]使用台架式变压器引接线制作一体化平台进行导线弧度成型、绑扎剥皮、连接等关键环节的制作，减少制作时间，提升台区工艺质量和建设效率。
A.正确
B.错误
[单选题]下列不是用于制作计算机动画的软件。
A. 3D Studio MAX
B. MAYA
C. Cool edit
D. Adobe Flash
