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[单选题]制作一般清汤火力不能过旺，否则会导致汤色()。
A.乳白
B.浓稠
C.无味
D.无色
[单选题]一般清汤主要适用于制作()之用。
A.中档菜肴
B.高档菜肴
C.大众菜肴
D.团餐菜肴
[判断题]在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]清汤按质量和用途可分为一般清汤和()两种。
A.高级清汤
B.高级鸡汤
C.高级肉汤
D.高级牛肉汤
[单选题] 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( ) 。
A.脂肪在水中加热形成的乳化
B.蛋白质胶体的吸附作用
C.动物胶体的水解作用
D.动物胶体的黏性增稠作用
[单选题]轴承加热器使用时，一般加热温度确定在〔 〕。
A.80～120℃
B.120～160℃
C.160～240℃
D.240～320℃
[单选题]下列()不是制作清汤的关键。
A.必须选用新鲜无腥膻气味的动植物原料
B.原料一般以沸水下锅,并且掌握好原料与水的比例
C.旺火烧开,改小火保持“沸而不腾”
D.撇去浮油,注意调料投放
[多选题] 高压电缆附件制作前应对电缆进行加热矫直，终端加热时间为（）小时，中间接头加热为（）小时。
A. 2
B. 3
C. 6
D. 8
[单选题] 制作清汤的基本注意事项是( ) 。
A.制汤过程中分两次加入冷水
B.加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味
C.要选用新鲜适宜制作清汤的原料
D.利用大蒜.茴香.生姜调理滋味
[判断题] 一般气敏元件的工作电压是3-10V,供给加热的电压必须稳定,否则加热器的温度变化幅度过大,影响检测准确性。
A.正确
B.错误
[单选题]制作一般白汤的火候要求是：急火烧开，改中火加热()以上，并要始终保持汤面沸腾状态。
A.40分钟
B.90分钟
C.100分钟
D.120分钟
[判断题]电加热设备使用时必须有人在场,离开时切断电源。
A.正确
B.错误
[单选题] 在制作高级基础清汤过程中,主要应用的火力类型是( ) 。
A.始终保持较大的火力加热
B.采用小火力加热保持微开状态
C.采用中等火力加热保持液面翻滚
D.采用强火力加热保持液面上下浮动
[判断题] 电加热设备使用时必须有人员在场，离开时要切断电源 。
A.正确
B.错误
[判断题]电加热设备必须有专人负责使用和监督，离开时可以切断电源。
A.正确
B.错误
[判断题]电加热设备必须有专人负责使用和监督，离开时要切断电源。
A.正确
B.错误
